绿豆饼 　　

　　泉州绿豆饼有200多年历史，名扬海外。其特点是饼面色泽浅黄，外面10～12层饼皮薄如纸帛，松酥脆嫩，入口即融；内里豆馅清甜滋潤，甜而不腻，柔软爽口；食后齿颊留香，舌面有冰凉之感，有“冰饼”之称。

　　沿革

　　相传，绿豆饼最早是清·康熙（1662—1722年） 间由施琅将军手下的一名伙头军研制的。在此后的数百年间，其制作技艺不断改进，并融入地方特色，加入个人经验，形成不同规格 和 口味。（参见泉州历史网《泉州人名录·施琅》）

　　现在的泉州绿豆饼，其源头可查的有台湾和南洋两个来路，制法略同：

　　一是晋江市陈埭西滨坊脚村，较著名的有“苏记正泉成”和“林记正泉茂”两家。

　　“苏记正泉成”：清·嘉庆年间，晋江市陈埭西滨坊脚村苏氏祖先漂迫台湾谋生，学成当地传统点心绿豆饼的制作技术，返乡后开设第一代制饼作坊，销路日广，并创立“苏记泉成”字号。后来仿冒日多，因而加了个“正”字以示区别。此后子孙相传，至今已历六代。

　　“林记正泉茂”：自从清·嘉庆年间苏氏祖先传入绿豆饼制作技艺后，至咸丰时期，晋江陈埭西滨坊脚村一带很多人都以做绿豆饼为生，时林氏举烈就是其中一位。后来林举烈的儿子林孝世也前往台湾谋生，学到制作绿豆饼的精湛技术，返乡后创办“林记泉茂饼铺”。之后，林孝世的孙子林时德将饼铺搬迁到泉州市区新桥头，为示正宗，命名“林记正泉茂”。

　　二是安溪县长坑乡。

　　百年前，长坑王尚诗因家境贫困，到南洋饼店做小工谋生，由于手脚勤快，为人忠厚，深得师傅喜爱。王尚诗一心想拜师学艺，怎奈师傅不收徒弟。做了一年小工后，王尚诗回乡开起饼店，但始终无法达到师傅的水准。次年，师傅到长坑看他做饼，不料因水土不服，生了一场大病。王尚诗请郎中为他看病，天天用红菇炖鸡为其补身子，忙里忙外，待如亲父，无微不至。师傅大病痊愈后，便把做绿豆饼的配方和技艺倾囊相授。

　　王家的制 饼技艺“传内不传外、传男不传女”，至今传至之孙王建设、王由庚俩堂兄弟，经营着长坑乡长霞路一间不起眼的百年传世饼店 。王建设按传统制法制作 绿豆饼40多年，还兼做肉饼、口香酥等。

　　制作

　　绿豆饼的制作，据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载：

　　原料：精白面粉850克，优质绿豆1600克，纯正熟猪油425克，精制白糖1280克。

　　1.制绿豆沙。绿豆去净杂质，浸泡4小时，捞起放入锅中，加入5000克水，先用旺火烧沸，后用小火煮约1小时，盛入淘罗，下置大盆，用手揉擦绿豆，边擦边放水，搓去豆壳，流出豆沙。豆沙液静置盆中后撇去上面清水，将豆沙倒入纱布袋，再放入水中洗出细豆沙，沉淀后，撇去上面清水，将细豆沙倒入布袋扎紧，挤干水分。

　　2.制馅。炒锅置小火上，倒入细豆沙，加入1250克白糖焙干，或再加入拌切碎的冬瓜糖，盛入盆中成馅心。需注意的是，绿豆沙不宜煮得过烂，也不能过生，过烂则破坏口感，过生则有腥味。

　　【制绿豆沙和制馅的过程，还有另一种较简化的制法：将绿豆洗净后浸泡3至4小时，脱皮，蒸1个多小时。然后把蒸熟的绿豆搅碎，放入糖水中一块煮，待绿豆与糖水融合并成形后，放凉4个小时即可。成形的绿豆馅呈黄色。】

　　3.制皮。这道工序是饼皮能过分成10～12层的关键。一是取过筛的面粉500克放案板上，开窝，将30克白糖溶入150克清水倒入面粉中，搓成团，再放入250克熟猪油搅匀，搓至面团光滑起筋，成水油皮。二是取过筛面粉350克放案板上，开窝，放入175克熟猪油（不加水）搓匀，搓至面团纯滑起筋，成油面团，即酥心。三是将水油皮搓成条，摘成25块面剂；将酥心也分为25块，每块水油皮包入酥心1份，揉成团压扁，擀成长条，再卷成圆柱形，每筒揪成2块，再擀再卷数次，压扁后成生饼皮。

　　4.制坯。将生饼皮各包入绿豆沙馅25克，做成直径6厘米的扁圆形生坯。

　　4.烙烤。烤盘扫油，将绿豆饼生坯面向烧盘，收口向上，摆入烤盘，入炉先用中火烧20分钟至金黄色时，取出烤盘，逐个将绿豆饼翻身，再入炉，稍烤3、5分钟至底部上色即可。

　　正肉饼

　　正肉饼，是泉州逢年过节或平时的茶点、甜点，有上百年的历史。其表皮一层又一层，又酥又香，内馅中特意腌制的肥肉与芝麻、花生、麦芽糖等混合在一起，令人回味无穷。

　　制作：

　　1. 制饼皮：①先将面粉与油和在一起，这是正肉饼的酥皮。②重新取一些面粉，按一定比例与水、油和在一起，这是正肉饼的油皮。③按照1斤油皮包半斤酥皮的比例，将刚刚制作好的油皮与酥皮包裹在一起，十几分钟后擀平。

　　2. 制馅料：①将肥肉和糖混搭在一起，一层肥肉抹上一层糖，腌制1星期，使肥肉变硬，再切成小块。②将切好的肉与冬瓜条（切成小块）、黑芝麻（炒熟）、花生（炒熟、去皮、碾碎）、白糖、麦芽糖、水一起搅拌。

　　3.成型：取一团刚制作好的皮团，将一勺馅料包裹其中，再搓成圆形状并轻轻按压。

　　4.烘烤：将成型的饼坯放进烤箱烘烤20分钟左右，闻到越来越浓的肉香与芝麻、花生香，即可出炉。

　　龙涓大饼

　　龙涓大饼，产于安溪县龙涓乡，是嫁娶时必备糕点，也作劳作时的充饥干粮。其手工制作，皮薄馅厚，满口留香。

　　制作：

　　1. 制馅：香葱晒干，切细，油炸成葱酥；花生炸至七八成熟，碾碎；晒干的桔饼切丁；五花肉去皮煮熟，切丁；芝麻炒熟炒香。上物合白糖混合，搅拌均匀为馅料。

　　2.制饼皮：反复揉面，将揉好的面团搓成条状，切成小块。

　　3.成型：将面块压成面饼，包进馅料做成饼胚（面饼和馅料都要过秤，保证每个大饼的馅料分量基本一致）；再将饼胚放入饼模，压制成型；将成型的大饼刷上薄薄一层鸡蛋液，再盖上一个红“囍”字。

　　4.烤制：放入烤盘烤熟即可。

　　信杯饼（腰子饼）

　　信杯饼，长形略弯，中部微凹陷，外形与从太极阴阳演化而来的求佛“信杯”（卦杯、茭杯）相似，故名；又形似“腰子”（肾脏），俗称“腰子饼”。是敬神礼佛时的供品之一，又是美味零嘴、出行干粮。其表面粗糙，色泽金黄，口感微酸略甜，酥香松酥又不乏软糯，嚼劲十足，且不异发霉变质。

　　主要原料：面粉1000克，白糖500克。

　　制作：

　　1.揉面：将面粉加水200ml，人工和匀成团，再加入“老面”（酵母）揉匀。“老面”的保存甚为关键，天冷了要为其保温，天热了要防止其发酵过度。

　　2.发酵：采用天然发酵方法，一般让其自行发酵3次左右。单次发酵每次约需5—6小时，冬天更长，有时候需要十几个小时。

　　3.成形：待面粉团完全发酵后，掺上白糖再揉匀。最后，将含糖的面粉团摘成100个剂子，塑形成一个个肾形的“信杯”坯。

　　4.烘烤：将饼坯排放在铁盘上，放入烤炉（或烤箱）烘烤约10分钟，至饼面发黄发亮即可。

柿饼

　　柿饼，俗称“柿粿”，是安溪县特产，以城厢后垵产为佳，永春县、南安市亦产，是品茗佳馔和奉礼必需。其色泽金黄，透明鲜亮，甜而不腻，入口冰凉，富有弹性，嚼劲极强，有润肺止咳功效，粉霜更具奇效。

　　明代即有记载

　　柿饼和柿霜的疗疾之功，明代即有记载。

　　明·李时珍《本草纲目·果部·柿》曰：“烘柿：甘、寒、涩、无毒……白柿、柿霜：甘、平、涩、无毒……”在其“主治·烘柿”项下载：“1、肠风下血。用白柿烧灰，水送服二钱。2、小便血淋。有干柿三枚，烧存性，研为末，陈米汤送服。3、热淋涩痛。用干柿、灯心等分，水煎，每日饮服。4、小儿秋痢。有以粳米煮粥，熟时加入干柿末，再煮开两、三次吃下。5、反胃吐食。用干柿三枚，连蒂捣烂，酒送服，甚效。不能同时服其他药物。6、痰嗽带血。用大柿饼饭上蒸熟，批开，每用一枚掺青黛一钱，临卧时服，薄荷汤送下。7、耳聋鼻塞。用干柿三枚，细切，以粳米三合、豆豉少许煮粥。每日空心服下。8、臁疮。用柿霜、柿、柿蒂等分，烧过，研末敷涂。甚效。9、中桐油毒。吃干柿饼可解。”

　　清·康熙《安溪县志·卷4·风俗人物之一·贡俗》引“郡人何乔远撰于万历年”的明·万历《安溪县志》曰：“产则多桔、柚、梨、柿之属，柿有名‘重色’者，晒而饼之，可以愈疾。”

　　制作

　1.采果：每年霜降后十天至立冬，在本地，或安溪县福田、桃舟等乡镇，和三明、漳浦等地，收集九成熟的柿子，挑选又大又圆、个头均匀的（1斤6个左右）。在此之前采集的柿子，质量不好、甜度不够、生脆不韧。

　　2.刨皮：去除柿子蒂上的叶子，削掉柿皮，揉捏，然后摆上竹匾、竹箩或席圈内。

　　3.晾晒：置高处（如楼顶、屋埕、阳台）日晒夜露。在晾晒过程中，不停翻晒揉捏，用手一个个压成饼形，也使晾晒均匀、整形，成形后还需补晒。这样的揉捏工序至少需经过5遍，晾晒时间30天以上，至青黄变为金黄，硬涩变为香甜，即成柿饼，可上市。

　　 4.发霜（捂霜）：柿霜是柿饼外表所生的白色粉末。将制成的柿饼收藏在大陶缸中，合上缸盖，再覆上麻袋，让其慢慢发酵，约四五天后柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开晾干，即释出粉状的白色柿霜，可连柿饼一同食用。柿霜如作药用，则用箒刷下即可。

荔枝

　　五代末北宋初留居道引种安南种苗

　　五代末北宋初，清源节度使留从效的嗣子留居道至安南（今越南）经商，带回荔枝种苗十八株，称“十八娘子”。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·留从效、留居道》）

　　宋代

　　宋代，荔枝已与龙眼一样，在泉州普遍种植。

　　北宋·嘉祐蔡襄《荔枝谱》

　　北宋·嘉祐三年（1058年）三月，蔡襄再知泉州府，七月到任，为期18个月，至嘉祐五年（1060年）秋“蒙召还京”。期间，嘉祐四年（1059年），蔡襄在泉州州衙安静堂撰成《荔枝谱》，评述当时闽中“四郡”[福州、兴化（今莆田）、泉州、漳州]荔枝的品种、分布、栽培、鉴定、品评、加工、储存、防治病虫害等方法，其“不言姓氏、州郡，四郡咸皆有也”。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·蔡襄》、《泉南著述·荔枝谱》）

　　《钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·第273卷·荔枝部汇考1·蔡襄荔枝谱》、钦定四库全书《福建通志·卷74·艺文7·杂体文·宋·蔡襄荔枝谱》等收录（个别文字有异，互参各种版本后确定）。全文曰：

　　“宋·蔡襄《荔枝谱》

　　第一

　　荔枝之于天下，惟闽粤、南粤、巴蜀有之。

　　汉初南粤王尉佗（赵佗）以之备方物，于是始通中国；司马相如赋上林云‘答遝离支’，盖夸言之无有是也。

　　【按：

　　①“南粤王尉佗”：赵佗(约公元前240年—公元前137年)，恒山郡真定县(今河北正定县)人，原为秦将，与任嚣南下攻打百越。秦末割据岭南，建立南越国，号“南越武王”，或“南越武帝”。

　　②“离支”即“荔枝”，李善注引晋灼曰：“离支，大如鸡子，皮麄，剥去皮，肌如鸡子中黄，味甘多酢少。” 】

　　东京交趾七郡贡生荔枝，十里一置，五里一堠，昼夜奔腾，有毒虫猛兽之害。临武长唐羌上书言状，和帝诏太官省之。

　　【按：唐羌，字伯游，东汉·汝南人。和帝时辟公府，补临武长，县接南海。时南海献龙眼、荔枝，驿马昼夜传送，死者继路。上书陈状，旋弃官还家，不应征召。著《唐子》。】

　　魏文帝有西域蒲陶（葡萄）之比，世讥其谬论，岂当时南北断隔，出于传闻耶？

　　唐·天宝（742—756年）中，妃子尤爱嗜，涪州岁命驿致，时之词人多所称咏。张九龄赋之以托意；白居易刺忠州，既形于诗，又图而序之，虽彷佛颜色，而甘滋之胜莫能著也。洛阳取于岭南，长安来于巴蜀，虽曰‘鲜献’，而传置之速腐烂之余，色香味之存者无几矣，是生荔枝中国未始见之也。

　　九龄、居易虽见新实，验今之广南州郡与夔梓之间所出，大率早熟，肌肉薄而味甘酸，其精好者仅比东闽之下等，是二人者亦未始遇夫真荔枝者也。

　　闽惟四郡有之，福州最多，而兴化军最为奇特，泉、漳时亦知名，列品虽高而寂寥无纪，将尤异之物昔所未有乎？盖亦有之，而未始遇乎人也。

　　余家莆阳，再临泉、福二郡，十年往还，道由乡国，每得其尤者，命工写生，稡集既多，因而题目以为倡始。夫以一木之实，生于海滨岩险之远，而能名彻上京，外被夷狄，重于当世，是亦有足贵者。其于果品卓然第一，然性畏高寒，不堪移植，而又道里辽绝，曾不得班于卢橘、江橙之右，少发光彩，此所以为之叹惜而不可述也。

　　第二

　　兴化军（今莆田市）风俗，园池胜处惟种荔枝，当其熟时虽有他果，不复见省；尤重陈紫，富室大家岁或不尝，虽别品千计不为满意；陈氏欲采摘，必先闭户鬲墙，入钱度钱，与之得者，自以为幸，不敢较其直之多少也。

　　今列陈紫之所长，以例众品。

　　其树晚熟，其实广，上圆而下大，可径寸有五分，香气清远，色泽鲜紫，壳薄而平，瓤厚而莹，膜如桃花，红核如丁香母（母丁香。丁香有公母之分），剥之凝如冰精，食之消如绦雪，其味之至，不可得而状也。荔枝以甘为味，虽百千树莫有同者，过甘与淡，失味之中，惟陈紫之于色香味，自拔其类，此所以为天下第一也。

　　凡荔枝皮膜形色，一有类陈紫，则已中品；若夫厚皮尖刺，肌理黄色，附核而赤，食之有查（渣），食巳而涩，虽无酢味，亦自下等矣。

　　第三

　　福州种植最多，延迤原野，洪塘、水西尤其盛，一家之有，至于万株；城中越山当州署之北，郁为林麓，暑雨初霁，晚日照曜，绛囊翠叶鲜明，蔽映数里之间，焜如星火，非名画之可得，而精思之可述观览之胜，无与为比。

　　初著花时，商人计林断之以立卷，若后丰寡，商人知之；不计美恶，悉为红盐者，水浮陆转以入京师，外至北戎、西夏，其东南舟行新罗、日本、琉球、大食之属，莫不爱好，重利以酬之，故商人贩益广，而乡人种益多，一岁之出不知几千万亿，而乡人得饫食者盖鲜，以其断林鬻之也。

　　品目至众，唯江家绿为州之第一。

　　第四

　　荔枝食之有益于人，《列仙传》称有食其华实为荔枝仙人，《本草》亦列其功，葛洪云‘蠲渴补髓’，所以唐羌疏曰‘未必延年益寿’，盖云虽有其传，岂果能哉，亦谏止之词也。

　　或以其性热，人有啖十颗未尝为疾；即少觉熟，以蜜浆解之。

　　其木坚理难老，今有三百岁者枝叶繁茂，生结不息，此亦其验也。

　　第五

　　初种畏寒，方五、七年，深冬覆之以护霜霰。福州之西三舍曰‘水口’，地少加寒，已不可植。

　　大略其花春生，蔌蔌然白色，其实多少，在风雨时与不时也。有间岁生者，谓之歇枝；有仍岁生者，半生半歇也。

　　春花之际，旁生新叶，其色红白，六、七月时色巳变绿，此明年开花者也；今年实者，明年歇枝也。

　　最忌麝香，或遇之，花实尽落。其熟未更采摘，虫鸟皆不敢近；或已取之，蝙蝠、蜂、蚁争来蠹食。园家有名树，旁植四柱小楼，夜栖其上以警盗者；又破竹五、七尺，摇之答答然，以逐蝙蝠之属。

　　第六

　　红盐之法，民间以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之，曝乾，色红而甘酸，可三、四年不虫，修贡与商人皆便之，然绝无正味。

　　白晒者，正尔烈日乾之，以核坚为止，畜之瓮中，密封百日，谓之出汗。去汗耐久，不然逾岁坏矣。

　　福州旧贡红盐、蜜煎二种。庆历（1041—1048年）初，太官问岁进之状，知州事沈邈以道远不可致，减红盐之数而增白晒者，兼令兴、泉、漳三郡亦均其贡焉。

　　蜜煎，剥生荔枝，醡去其浆，然后蜜煮之。予前知福州，用晒及半乾者为煎，色黄白而味美可爱，其费荔枝减常岁十之六七。然修贡者多取于民，后之主吏利其多取以责赂，晒煎之法不行矣。

　　第七

　　陈紫已下十二品有等次。

　　陈紫：因治居第，平窳（意“凹陷，低下”）坎而树之，或云‘厥土肥沃’之致。今传其种子者，皆择善壤，终莫能及，是亦赋生之异也。

　　江家绿：大较类陈紫，而差大独香。薄而味少淡，故以次之。其树已卖叶氏，而民间犹以为江家绿云。

　　方家绿（或作“方家红”）：可径二寸，色味俱美，言荔枝之大者皆莫敢拟。岁生一二百颗，人罕得之。方氏子名蓁，今为大理寺丞。
游家紫：出名十年，种自陈紫，实大过之。
小陈紫：其树去陈紫数十步，初一并种之。及其成也，差小；又时有槱核者，因而得名。其家别居二紫，亦分属东、西陈焉。
宋公荔：树极高大，实如陈紫而小，甘美无异。或云‘陈紫种出宋氏’，世传其树已三百岁。旧属王氏。黄巢兵过，欲斧薪之，王氏媪抱树号泣，求与树偕死，贼怜之不伐。宋公名諴，‘公’者老人之称，年八十余，子孙皆仕宦。

蓝家红：泉州为第一。蓝氏兄弟，圭为太常博士，丞为尚书都官员外郎。
周家红：独立兴化军（今莆田市），三十年后生，益奇声名，乃损然，亦不失为上等也。
何家红：出漳州何氏，世为牙校，尝有郡将全树买之。树在舍后，将熟，其子日领卒数十穿其堂房，乃至树所，其来无时，举家伏藏，欲即伐去而不忍，今犹存焉。
法石白：出泉州法石院，色青白，其大次于蓝家红，绿核，颇类江绿，色丹而小。荔枝皆紫核，此以绿见异，出福州。
圆丁香、丁香荔枝：皆旁蒂大而下锐，此种体圆，香与味皆胜。
虎皮以下二十品无等次。
虎皮：红色，绝大，绕腹有青纹，正类虎斑。尝于福州大乘寺见之，不知其出处。
牛心：以状言之。长二寸余，肉涩皮厚，福州惟有一株，每岁贡乾荔枝，皆调于民，主吏常以牛心为准，倍直购之以输。予尝黜而不用。
玳瑁红：上有黑点，疏密如玳瑁斑，福州城东有之。
硫黄：颜色正黄，而刺微红，亦小荔枝，以色名之也。
朱柿：色如柿，红而扁大，亦名朴柿，味甘而淡，出福州。
蒲桃荔枝：穗生一朵至一二百，将熟多破裂。凡荔枝每颗一梗，长三五寸附于枝；此等附枝而生，乐天所谓朵如蒲桃者正谓是也。其品殊下。
蚶壳：壳为深，渠如瓦屋焉。
龙牙：荔枝之变怪者，其壳红，可长三四寸，弯曲如爪牙，而无瓤核，全树弗变，非常有也。兴化军（今莆田市）转运司厅事之西尝见之。
水荔枝：浆多而淡，食之蠲渴。荔枝宜依山或平陆有近水田者，清泉流溉，其味遂尔。出兴化军（今莆田市）。

　　蜜荔枝：纯甘如蜜，是谓过甘失味之中。

　　丁香荔枝：核如小丁香，树病或有之，亦谓之■（左“禾”右“酉”下“灬”），核皆小实也。

　　大丁香：出福州天庆观，厚壳紫色，瓤多，而味微涩，双髻。

　　小荔枝：每朵数十，皆并蒂双头，因以目之真珠剖之纯，瓤圆白如珠。荔枝之小者止于此。

　　十八娘荔枝：色深红而细长，时人以少女比之。俚传闽王·王氏有女第十八，好啖此品，因而得名。其冢今在城东报国院，冢旁犹有此树云。

　　将军荔枝：五代时有为此官者种之，后人以其官号其树，而失其姓氏之传。出福州。

　　 钗头：颗红而小，可间妇人女子簪翘之侧，故特贵之。

　　粉红荔枝：多深红，而色浅者为异，谓如傅朱粉之饰，故曰粉红。

　　中元红荔枝：将绝才熟，以晚重于时。予尝七月二十四日得之，味微甘。

　　火山：本自岭南，四月熟，味甘酸而肉薄，穗生梗如枇杷。闽中近亦有之。出在梧州。

　　右三十二品，言姓氏尤其著者也，言州郡记所出也，不言姓氏、州郡，四郡咸皆有也。

　　 嘉佑四年岁次己亥秋八月二十四日蔡襄述。

　　明年三月十二日，泉山安静堂书。”

　　南宋·绍兴蔡和“龙峰荔”

　　民国《南安县志·卷29·人物志》载，南宋·绍兴（1131—1162年）间，南安县卅五都（今官桥镇石柱村）蔡山蔡和种植荔枝数百株，名“龙峰荔”，其颗一茎两枚，大小配合，核如米大，不同一般。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·蔡和》）

　　南宋·乾道王十朋诗赋

　　南宋·乾道四年（1168年）八月，王十朋起知泉州，冬十月到任；乾道五年（1169年）冬卸任，乾道六年（1170年）闰五月离开泉州，前后在泉1年8个月。

　　或许是受蔡襄《荔枝谱》的影响，王十朋也喜欢荔枝，赋有《荔枝七绝》诗，分为《陈紫》、《江绿》、《皱玉》、《大将军》、《玉堂红》、《夺先红》、《七夕红》7节，诗句描写的似乎都是荔枝中的名品。

　　另外，白蜜荔枝“大器晚成”，甘甜可口，王十朋特地赋《郡圃有荔枝名白蜜者熟最晚，戏成一绝》：“纷纷蜂采百花归，蜜在枝头竟不知。造物要令甜在后，时人莫讶熟何迟。”

　　明末·吴载鳌《记荔枝》

　　明末·吴载鳌亦撰《记荔枝》1卷。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·吴载鳌》）

　　吴载鳌，字大车，号皜庵，一号竹公，明末·晋江人。天启五年乙丑（1625年）会试中式，因不附魏忠贤，假归，至崇祯元年戊辰（1628年）始赴殿试。累官至工部主事、广东佥事。

　　清代

　　清·顺治林嗣环《荔枝话》

　　清·顺治六年（1649年），晋江林嗣环著《荔枝话》1卷。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·林嗣环》、《泉南著述·荔枝话》）

　　书中介绍：

　　“泉郡佳荔类多，其知名者：

　　曰火山；

　　曰早红，熟最先；

　　曰桂林，一名野种，又名椰钟，系出粤东，硕身而耸肩，又气韵微减；

　　 曰进贡子，其瓤不泾，出阪田傅会元家；

　　曰状元红，推锦田为上，枫亭次之。

　　若笔香、麻饼，则山荔之总名也，熟最后，貌颇寝。噉时已与龙眼同荐冰盘矣……

　　有名陈家紫者，疑即蔡谱（指蔡襄《荔枝谱》）中所云小陈紫者，泉郡有之不一二邑，邑不一二家，家不一二株。”

　　《荔枝话》中提到的傅会元，即傅夏器，南安锦田人，曾在泉郡大力推广与改良种植荔枝与龙眼。（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·傅夏器》）

　　清·雍正杜昌丁《荔枝》诗

　　清·雍正十二年（1734年）起先后两次任永春（古名桃源）知州共27年的杜昌丁有《荔枝》诗：“手种星丸一二株，桃源从此号名区。成阴十载知能否，留荫他年事有无。已使荒城为胜地，好夸州宅似仙都。青山揖入新斋里，松竹相看总画图。”（参见泉州历史网www.qzhnet.com《泉州人名录·杜昌丁》）

　　附：桂林

　　泉州的桂林主产区集中在鲤城区浮桥。在廿世纪80年代初，浮桥还有着成片桂林树，但随着城市化进程，桂林树遭砍伐。目前除浮桥外，南安、安溪、永春等地也有零星桂林树。

　　据《泉州市志》介绍，桂林属于荔枝早熟种，但稍迟于早红，泉州市郊种植较多。果长椭圆形，果肩突出，果皮鲜红，果肉白色，核大，宜晒干。植株高大，叶长而宽且薄。耐瘠耐旱，产量中等偏低。

　　每年荔枝成熟前，桂林先上市，但桂林产量少，鲜果味道较酸，口感不佳，一般不作食用，只供烘焙后为桂林干作药用。桂林干是鲤城区浮桥的特产，主销泉州市区及周边。其形似荔枝干，果肉酸甜。从外形看，桂林干个头比荔枝干稍大；荔枝为圆形，桂林干尖长。

　　桂林干药用价值甚高，具有滋补养颜、补血调气、润喉止痰、止泻消暑等多重功效，又不苦口，是食补良材，备受老泉州人喜爱，在民间被称为荔枝中的“药王”，价格高于其他品种3倍以上。过去谁家生孩子，家里都得备有桂林干，万一产妇生完孩子流血过多，赶紧服食几粒桂林干就 能够调养身体。

　　浮桥曾有传说，清朝乾隆皇帝下江南，一路寻觅美食，来到泉州正值夏天，吃海鲜太多致腹泻不止。浮桥延陵吴姓祖先吴季子得知此事后，立即送来桂林干，乾隆吃罢止泻，延陵桂林干因此名气大振。

　　泉州作为侨乡，桂林干随华侨走遍世界各地。一些老泉州人定居国外后，也将桂林干及用法一代代传下来。直至如今，许多华侨到泉州，都会选购一些桂林干带回，作为佳品馈赠亲友。东南亚的菲律宾、新加坡、马来西亚、印尼，以及美国、加拿大、澳大利亚等地，几乎有华人的地方，就有桂林干。 

春卷（润饼菜）

　　春卷，又称春饼、“润饼菜”，其制作费工费时费料，但它是古时寒食节食俗之遗风，是泉州除夕、元宵、清明、冬至四大节的应节食品。“润饼菜”皮薄馅多，多味蔓延，脆、甜、咸、滑、酥各种口感杂陈。润饼皮是圆形的，象征团团圆圆；其白皮红馅，也称“金包银”，寓“包金包银”之意 。

　　沿革

　　泉州润饼菜的起源，民间有多个传说，其中之一是说由明代同安才子蔡复一的夫人首创。

　　相传蔡复一才华横溢、为人耿直，但屡遭奸臣陷害。皇帝听信谗言，要求蔡复一须在49天内完成整理抄写朝廷历年来的文书，共九大箱，否则以抗旨论处。

　　为完成任务，蔡复一废寝忘食，昼夜双手齐书，抽不出时间吃饭。蔡夫人想出了一个妙法：把面粉加水搅成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张张薄薄的面皮，再把各种菜切细，炒成烩菜，然后用面皮把烩菜卷成圆筒状。每天用餐时，蔡夫人双手捧着“薄饼”喂丈夫吃，这样既不影响工作，又不耽搁时间。在夫人的照料和协助下，蔡复一如期完成使命。

　　但是，多数关于润饼菜的民间传说都未经过考证，可以推测的是，唐、宋时期，大批中原汉人迁徙南下，春饼随之传入闽南地区，成为“润饼菜”的前身。以后，泉人不断改进，以地产的红萝卜、花生、米粉、 浒苔、豆干、笋干等配入作馅，成为现在的样子。

　　比如“浒苔”，明代已加入，明·何乔远（参见泉州历史网《泉州人名录·何乔远》）在吃春饼时，曾对“海浒苔”之风味大加赞赏，写下一首诗： “何物春盘伴嚼冰？海苔乾翦细菱菱。青同夜雨灯前韭，难能可贵枝上藤。误听翻令疑构鸭，清斋何似困饥鹰？一经焙火寻堪啜，绝胜乌麻待丸蒸。”

　　制作

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，春卷的做法为：

　　主料：“润饼皮”500克，猪五花肉500克，胡萝卜1000克，高丽菜1000克，豆干500克，净笋干300克，熟蟹肉200克，熟鱼肉200克，鲜海蛎500克。

　　辅料：芫荽100克，干海苔( 俗称“浒苔”）300克，豌豆300克，青蒜、韭菜500克，米粉条（干）200克，花生仁300克，白糖100克，干淀粉200克，熟猪油500克，甜辣酱、精盐、味精、猪骨汤若干。

　　１.制润饼皮：以面粉为原料，加水拌和均匀为有粘性的粉团，不能太干也不能太稀，用木棍连续不断搅拌几十分钟，成有黏性又有韧性的面泥；将平底锅均匀烧热，把手里捏着的面泥往锅上一贴、一蹭， 划上一个圆圈，然后快速提起，手落手起间，黏在锅底的面泥即变成一张直径约20厘米的薄如蝉翼的面皮，稍烤使熟，揭起即可。因手捏面团在锅中贴蹭的动作似“擦”，故润饼皮亦称“擦饼”。平底锅 需用 生铁打造，才有较强的保温效果，同时锅底温度是渐热的，而非即热，温度均匀下摊出来的润饼皮，又薄又白又柔韧。制润饼皮需要技术和工具，故市面上多由专门作坊制作，著名的如泉州西街一带的“亚佛 ”、“古街”、“老金星”等老字号。

　　2.炒制馅料：胡萝卜用菜刨刨成丝状：五花肉、高丽菜、豆干、笋干、豌豆分别切成规格大致相同的丝状，分别放置。炒锅置中火上，倒入熟猪油烧热，先下豆干丝炒至赤金黄色，再下 五花肉丝、笋丝拌匀合炒10分钟，然后下 猪骨汤猪沸，改微火焖半小时，随后加入胡萝卜丝、高丽菜翻炒焖20分钟至熟透，再加入精盐、味精翻拌搅匀，最后加入熟蟹肉、熟鱼肉搅拌匀，起锅盛入大盘。

　　3.煎蚝仔煎：青蒜、韭菜切小段，与海蛎、干淀粉、及调味料煎成海蛎煎（蚝仔煎）。

　　4.备配料：芫荽去根洗净沥干水，放小碟；干海苔下油锅炒酥盛于小盘，米粉条下油锅爆松捞起混入，加入白糖拌匀；花生仁焙熟去衣研成碎末；豌豆丝加调味料炒熟盛于小碟。

　　5.食用：各料上桌，取“润饼皮”1张铺平，先撒上一薄层米粉浒苔，再铺花生脆末，后按各人嗜好选择配料、佐料，舀入适量菜料，理成条状，再加几根芫荽，包成左右两端折拢的圆筒状，双手握好，蘸各种酱料就食 。

　　也可油炸后进食。春卷油炸，称炸春饼。油炸前接缝处和两端要用面粉糊粘密，防止油灌入卷内。炸至春卷金黄色时捞出即可配芫荽、甜辣酱食用。

韭菜盒

　　韭菜盒，外皮酥脆，馅料鲜美，是过去泉州春节、元宵的应节食品，外形较大，家家户户均有制作。因制作工艺考究，过程相对耗时，现在家庭基本无制作，市场上也难以找到，仅某些酒店、饭店还会根据顾客需要定做。

　　韭菜盒由面皮包着韭菜、猪肉等搅拌炒熟的馅料油炸制成，有点类似饺子，外观金黄色，圆形带波浪状的花边美感十足；外皮向上隆起部分层层叠叠，有细致而分明的层次，具有油酥面团润滑、柔顺、起酥、发松的特点。

　　据泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，其做法为：

　　原料（制作40只）：精面粉500克，熟猪油175克，五花猪肉500克，韭菜250克，酱油9克，精盐5克，味精5克，花生油1500克（实耗150克）。

　　1.制熟馅：猪肉剁成细末；韭菜洗净切细放在盆里，加少许精盐，用手捏至柔软；炒锅烧热，投猪肉末（还可加入剁成末的虾仁、鳊鱼、荸荠、胡萝卜、冬笋、豆干等配料），煸炒至熟，投入韭菜拌匀，成熟馅。

　　2. 制酥心：取面粉150克，放案板上开窝，加入猪油75克，搓匀擦透，成酥心面团。

　　3.制水油面：取面粉350克，放案板上开窝，加入猪油100克、清水150克调匀拌和，揉至面团光滑，成水油面。水油面中面粉、油脂、水三者比例一定要恰当，油多则无韧性、易松散，油少则皮僵硬、坚实不松。

　　4.制酥皮：将水油面搓条，摘成40个面剂，各包入一份酥心，压扁，用擀面杖擀成长条形，卷成圆筒状，再顺长擀成长条，再卷成圆筒状，每筒切成二段，切口向上，擀成中间稍厚、边沿略薄的圆形酥皮片。擀皮厚薄必须均匀。

　　5.包馅：取一块酥皮片，舀放适量馅料，盖上另一块酥皮片，提紧锁边，捏成水饺状，边缘盘成纹丝形花边 ，成韭菜盒坯。捏边花纹要整齐，要捏紧不露缝。

　　6.油炸：将包好成型的韭菜盒坯放入烧至四成熟的油锅中，微火炸至起酥浮起，再用旺火炸至金黄色，最后捞出即可。

茜草粿

　　亦称仙草蜜。

　　茜草洗净晾干，至盛夏褥暑，取之至大锅大鼎文火熬炼，至叶消梗糊，汤汁浓褐，过滤后加入浓米浆冷却即成，水灵灵，鲜嫩嫩，弹性十足。

　　进食时，切一小块置于瓷碗中，加入冰凉开水，调入白糖或蜂蜜，用小匙轻轻搅拌，呈碎角状。

面线

　　面线

　　面线，泉语“面干”，以面粉制成，至今仍沿用传统制法，外观细如丝线，煮熟后口感有一定韧度。

　　面粉加一定比例的水，用手搅拌成有弹性的面团，经接、挂、甩、搧等程序，而成细长的面丝，最后上专用架晾晒至干即可。

　　其中“甩”一道环节最见功夫，需均匀用力，张弛有度，反复拉回几次，干净利落地甩打，才能让面线更具弹性。

　　面线可煮成面汤品食，亦可过水汆烫“复原”后加上配料做成炒面线、拌面线、面线糊。

　　面线糊

　　面线糊，俗称面干糊，家喻户晓。相传最早是家庭主妇烹煮给农耕者的点心，逐渐演变为泉州大众化的、日常生活中不可或缺的地方风味小吃，成为泉州饮食特色“标志”之一， 常作早点，也作点心或夜宵，廿四小时有市售。故泉人云：“没吃过面线糊的，肯定不是泉州人。”廿世纪50年代，泉州最著名的面线糊店基本集中在西街一带，有“东街肉粽、西街面线糊”之说。

　　面线糊烂而不糊，清而不浊，美味适口，它做法简单，但又很考究。

　　泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）等载，其做法为：

　　主料：精制面线75克（需用本地产的上好面线，细白均匀，且耐煮耐熬，外地面线或质量较次的本地面线均不可用），虾糠150克（即剥虾仁剩下来的虾壳，如缺，可代以拆鱼肉或碎蟹肉、碎猪肉、虾皮等），熟鱼肉（或 蟹肉，撕成丝）200克。

　　辅料：猪骨熬制的高汤1000克，精盐15克，味精6克，淀粉50克（需色白质高，煮后方黏而不糊），胡椒粉、芫荽（或葱花）、白酒（必须浸泡过当归的）适量。

　　1.熬制底汤：将虾糠包扎于纱布袋中，与1000克清水用中火煮半小时，捞出，汤汁过滤后，加入猪骨高汤， 用作底汤。面线糊味道好坏的重要因素是底汤。最早的底汤仅以虾糠熬成，后来，有人以小鱼、鱼骨、虾米等熬制，特点是鲜美清淡；有人专以猪大骨熬制，特点是汤浓味甘；有人习惯用当季海鲜做汤底，味道比较鲜美；有人则将海鲜与骨头汤底融合如上。

　　2.煮面线糊：锅置旺火上，倒入底汤，烧沸。将面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入熟鱼肉或蟹肉丝、精盐、味精调准味。淀粉调清水使充分溶解后，徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起、汤汁呈糊状即可。

　　3.装碗加配料：装碗后，加入各色配料。最早面线糊当早餐时，配料只有油条、卤蛋等两三样；现在，配料发展到三四十种，如油条、卤大肠、脆肠、卤猪肺、卤猪肝、卤鸭胗、炒猪心、炒猪腰、炸醋肉、煸香菇丝、白灼鱿鱼卷等，根据各人口味 和喜好选用。

　　4.调味：撒上胡椒粉、芫荽（或葱花）、当归酒（或料酒）、卤汁即可。这些调料必不可少，否则味道不正。如所加配料中卤味较多，卤汁要少放，否则太咸；如配料以海鲜为主，当归酒要多放点去腥；芫荽（俗称香菜）味道最佳，不过有人吃不惯。

洪濑鸡爪

　　洪濑鸡爪，产于南安市洪濑镇。其选料上乘，配方独特；成品质地饱满、色泽金黄、不粘手，口感滑韧有弹性，嫩中有脆，香中带辣，骨香十足。

　　1.选料：鸡爪须个个白嫩、个头均匀，没有一点点黑茧子。鸡爪应先予冻库中冷冻，冻库的低温无菌环境 可保证鸡爪新鲜和营养不流失。取出后放在清水中浸泡1～2小时，令其 自然解冻，然后逐个清洗。

　　2. 卤制：清洗干净的鸡爪放入秘制卤汁中，卤制半小时左右即可出锅。秘制卤汁中含有八角、姜片、辣椒等20多种天然中草药香料。

　　3 .晾干：把捞出锅的鸡爪放在蒸笼上，吹风晾干，约10分钟。

　　其实，洪濑鸡爪是泉州人对洪濑卤味的统称，不仅仅只有卤鸡爪，这些年陆续开发有卤鸡尖、卤猪耳、卤鸭舌、卤鸭脖、卤笋、卤鸭肠、卤鹅翅等十多种现做卤味，还涌现出多家以卤味为主的公司和多个知名品牌，如贻庆、红毛、联统、红全周等，其中不少产品获得“泉州名小吃”、 “中华名小吃”等美誉。

狮子头

　　惠安县东园特产。以白萝卜丝、三层肉丝、葱白、马蹄，加上地瓜粉及各种调料，制成球状，蒸熟后成像狮子头式的地瓜粉球。

炸枣

　　炸枣

　　此炸枣圆形或椭圆形，色泽金黄，外脆里软，馅香甜，是泉俗过年过节常做的食品；有市售。其制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料（制120粒）：糯米5000克，白糖2500克，木薯粉100克，花生仁1250克，冬瓜糖500克，花生油5000克（耗1500克）。

　　1.将糯米淘净，用清水浸涨12小时，捞起盛入箩内带水用石磨磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，榨干水分取出，加入木薯粉（软番薯亦可），置案板上用力揉。取1250克的白糖，边揉搓边加入白糖，反复揉透后搓成长条，摘成120份剂子。

　　2.将花生仁炒熟，去膜压碎；冬瓜糖切成丁状子放盆内；混合，加入1250克白糖，拌匀做馅。

　　3.拿一份剂子用手压成圆片，放入25克的馅心，包紧搓成圆形坯或椭圆形坯；如此反复。

　　4.将花生抽倒人锅中，置火上烧至五成热时，将圆形坯放入油锅，炸一会儿即浮起，用筷子翻面，炸至表面呈金黄色时捞起，人漏勺沥去油即成。

　　馅料也可用甜豆沙或咸豆沙。

　　麻团

　　糯柔香甜。其制法，泉州财贸委《泉州风味小吃》（厦门大学出版社，1998.11）载：

　　原料（制40个）：糯米1000克，豆沙馅500克，白糖600克，,白芝麻100克，花生油600克（耗50克）。

　　1.将糯米磨成米浆，装袋中沥干水份，置于盆内，加白糖150克揉匀，揪成40个剂子。把豆沙和糖450克揉匀，分成40个馅料。

　　2.把一个个剂子在手中搓圆，包入一个豆沙馅料，外表滚粘一层白芝麻，制成圆球形生麻团。

　　3.把炒锅置中火上，倒入花生油，烧到六成热，放入生麻团炸至呈金黄色时捞出。

糖粿

　　糖粿是泉州一道历史悠久的甜食，润滑爽口，香甜不腻，制作简单，常作为家宴的最后一道菜，或冬至祭冬时用。

　　主料：精选的糯米。 配料：红糖、油炸花生米、油炸葱花、金橘、陈皮、香蕉油等。

　　制作：

　　1.制糯米粉团：将糯米洗净，浸泡两小时左右，水磨成米浆， 滤掉多余水分，用手反复搓压，至糯米粉团有一定黏性，再将其搓成一个个粒粒等大的小糯米粉团。

　　2.煮底汤：将水、花生油、红糖、金橘、陈皮、香蕉油等一起置入锅中煮沸，时长约5分钟，调制成浓稠的橙黄色酱汁。

　　3.煮粉团：将小糯米粉团放入沸汤中滚煮至浮起即熟，捞出装盘。

　　4.撒花生粉：事先将油炸花生米去皮、研成粗粒；在装盘后的熟粉团上撒上花生粉或葱花，稍冷却后浸在橙黄色的酱汁中，即可上桌。

壶仔饭

　　壶仔饭，是晋江深沪负有盛名的小吃之一，其口感油而不腻，风味独特。

　　制作 ：

　　①熬制大骨汤：提早在前一天夜里用文火熬制大骨汤，要花一整晚才能熬好。

　　②炒米：将几十斤糯米放入大铁锅中，倒入适量的酱油、菜油、葱头油用微火翻炒五、六分钟后关火。

　　③装罐：取特制的做 壶仔饭的陶罐（罐的厚度、大小都有讲究），将少量的三层肉、香菇、虾米铺在陶罐底部，然后将炒好的糯米装进去，再加入适量大骨汤。大骨汤不可过多或过少，过多则蒸出来的饭过烂，过少则可能不熟。

　　④蒸煮：将装好料的陶罐排放在蒸笼中，大火蒸一个小时后出笼。

　　⑤食用：将蒸熟的糯米饭从陶罐倒入碗中，撒上香葱、炒花生，再淋上一勺卤肉汁，即可进食。食用时一般配以马鲛羹。

姜母鸭

　　姜母鸭，由正宗番鸭配上3年的姜母蒸煮而成，原为宫廷药膳，后流传民间，成为泉州地区一道传统的食品。它香气扑鼻，滋而不腻，温而不燥，味道独特，有养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效，适合秋、冬季食用和进补，有专门店市售 。

　　主要原料：正宗番鸭 1只，以永春山区产、重3斤左右、没有下过蛋的红面母鸭为佳；麦芽糖适量；姜母（即栽种3年 的老姜）200克；黑色药料（花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌等研末）；白色药料包（山奈、白芷、高良姜、南姜、白胡椒等 研末包入小纱布袋）；其他各色调味品。

　　制作：

　　1.食材处理：番鸭宰杀治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块状；鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；鸭心、肝、胗切片，鸭肠切段。老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再切块或用手撕成条，不可太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为宜。

　　2.翻炒：净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时取出；再放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料末，续炒至药料香味溢出 后取出。

　　3.蒸煮：将姜母铺满紫砂锅底，加入翻炒后的鸭块、麦芽糖（或白糖）、香油、白酒，倒入适量猪大骨汤，投入黑色药料包，放在铺着粗盐的铁锅上蒸煮（或直接用文火烧煮）至熟透即可（不可过烂）；期间每隔一段时间给鸭块翻个身，使其受热均匀。

十 划

桔红糕